「酛」是什麼？

酛（酒母）的功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精，製作酒母是釀造日本酒最重要的步驟，是由蒸過的米、水、米麴加上酵母釀造而成的。酒母的主要目的是在一個小的發酵罐中培養出大量的酵母菌。酒母培育好了之後，會被換到更大的發酵罐中，通過添加更多的米麴、蒸米和水，來增加發酵物的量。

酒母是決定清酒口感的重要因素，這步驟相當重要，因此酒母也被稱為「日本酒之母」！

速釀酛

最容易培養，所需時間也最短的方式！因為節省許多時間與人力，因此現在多數酒藏皆使用速釀酛的方式來釀造。只需要把蒸米、米麴和添加乳酸到桶中，等待 2 個星期左右就可以製造出酒母。

呈淡麗又清爽的口感，擁有淡雅香氣的日本酒。

生酛

這是目前釀造酒母最古老的方式，除了需要至少 4 週的時間，還需要藏人站在木桶旁，使用「櫂」將蒸米，米麹和水混的液體攪拌。由於耗費過多人力，目前僅有少數的酒造使用此方式釀造。

雖然耗時耗力，但口感上複雜又粗獷，相對偏酸。酒體非常濃厚，有著俐落的表現，是不少人購買清酒時的首選！

山廃酛（山廢酛）

1990 年，日本釀造研究所的工作人員發現，不需要將所有的原料都搗成漿狀，酵母依舊可以正常生長，釀造出品質差不多的酒母。唯一的差別在山廢酛需要更多的水和更高的溫度。

口感上和生酛的味道很相近，但更加複雜與醇厚！

菩提酛

目前僅有極少數酒造使用此方法釀造酒母，相較其他的酛，菩提酛必須將水、生米和熟米調和，放置一段時間等待變成乳酸水，再拌入蒸米的水裡，讓米麴和酵母產生酵母。

口感豐富甘甜，明顯的酸味使酒體不過於甜膩。冰鎮喝有清爽的口感，熱燗則能嚐到濃厚的甜味。